Chè được hái ở phần búp non, gồm tôm là chồi đỉnh chưa nở và một hai lá non ngay dưới, vì đây là phần mềm và giàu các chất tạo hương vị nhất. Đốn chè định kỳ giúp cây nghỉ, ra lứa búp mới đều, giữ tán thấp và bằng để dễ hái. Chè vùng cao thường được khen thơm hơn, vì khí hậu mát, nhiều sương mù, ngày đêm chênh lệch làm cây lớn chậm và tích luỹ hương vị.
Chào bạn, đây là Nhà Trồng Trọt. Chén trà buổi sáng của người Việt bắt đầu từ những đồi chè xanh ở trung du, miền núi. Tập này mình kể về cây chè từ góc người trồng: hái thế nào, đốn ra sao, và vì sao chè mỗi vùng mỗi vị.
Cây chè và những vùng chè Việt Nam
Cây chè là cây bụi hoặc cây gỗ sống lâu năm. Để tự nhiên, nhiều giống chè có thể thành cây cao, như những cây chè cổ thụ trên núi cao phía Bắc. Trong đồi chè, người ta đốn để giữ cây thành bụi thấp, tán bằng.
Chè ưa đất chua, thoát nước tốt, nhiều mùn, và khí hậu ẩm. Những vùng chè nổi tiếng ở Việt Nam gồm Thái Nguyên với chè Tân Cương, Phú Thọ, Tuyên Quang, Yên Bái, Hà Giang, Sơn La, Lâm Đồng với Bảo Lộc, và những vùng chè shan tuyết cổ thụ trên núi cao như Hà Giang, Yên Bái.
Chè shan tuyết là một giống chè có búp phủ lông trắng mịn như tuyết, mọc ở vùng núi cao, nhiều cây sống rất lâu năm. Người dân tộc thiểu số ở các vùng này hái chè trên những cây cổ thụ cao, có khi phải trèo lên.
Mỗi vùng chè có giống, đất và khí hậu riêng, tạo ra những hương vị khác nhau.
Hái búp: vì sao chỉ hái một tôm hai lá?
Một búp chè gồm tôm, tức chồi đỉnh còn cuộn, và các lá non bên dưới. Người ta thường nói hái một tôm hai lá, tức là ngắt phần tôm cùng hai lá non nhất. Tuỳ loại chè muốn làm, có khi hái một tôm một lá cho chè cao cấp, hoặc một tôm ba lá cho chè thông thường.
Phần búp non này mềm, nhiều nước, giàu các hợp chất tạo nên vị chát dịu, vị ngọt hậu và hương của chè. Lá càng già thì càng ít những chất này, chè làm ra càng thô.
Hái đúng cũng là để cây tiếp tục ra búp. Khi ngắt búp, các mầm ở nách lá phía dưới được đánh thức, mọc thành búp mới. Một đồi chè được hái đều đặn theo lứa sẽ cho nhiều lứa búp trong mùa sinh trưởng.
Người hái chè lành nghề hái bằng tay, ngắt nhẹ, không dập búp, bỏ vào giỏ thoáng, không nén chặt. Búp dập, bị nén nóng trong giỏ sẽ tự lên men không mong muốn, giảm chất lượng.
Đốn chè: cắt để cây trẻ lại
Đốn chè là cắt tỉa toàn bộ tán chè ở một độ cao nhất định. Ở miền Bắc, việc đốn chè thường được làm vào mùa đông, khi cây sinh trưởng chậm, để mùa xuân cây ra lứa búp mới khoẻ.
Đốn chè có nhiều mức. Đốn phớt nhẹ hằng năm để giữ tán bằng, dễ hái. Đốn lửng, đốn đau cắt sâu hơn để trẻ hoá những nương chè già cỗi, cây ra cành mới khoẻ.
Đốn giúp tán chè luôn ở tầm tay người hái, mặt tán bằng phẳng để búp ra đều. Không đốn, cây vươn cao, búp ít, khó hái.
Sau đốn, cây cần thời gian phục hồi, cần được bón phân và giữ ẩm. Cành lá đốn thường được để lại rải trên mặt đất giữa hàng, làm lớp phủ giữ ẩm và mục thành mùn trả lại cho đồi chè.
Vì sao chè vùng cao thường thơm hơn?
Người uống chè hay nói chè vùng cao thơm hơn chè vùng thấp. Có nhiều yếu tố thường được dùng để giải thích. Thứ nhất là khí hậu mát. Ở nhiệt độ thấp hơn, cây chè sinh trưởng chậm, búp ra chậm, có thời gian tích luỹ nhiều hợp chất tạo hương vị hơn.
Thứ hai là sương mù và mây. Vùng núi cao thường có sương mù buổi sáng, ánh sáng được tán xạ, không gắt như nắng đồng bằng. Nhiều người làm chè cho rằng điều này giúp búp mềm và thơm.
Thứ ba là chênh lệch nhiệt độ ngày và đêm. Ngày ấm để cây quang hợp, đêm lạnh để cây ít tiêu hao. Đây cũng là lý do được nhắc tới cho chất lượng của nhiều loại cây trồng vùng cao khác.
Cũng phải nói rằng hương vị chè còn phụ thuộc rất lớn vào giống, đất, cách hái và đặc biệt là kỹ thuật chế biến của người làm chè. Một búp chè tốt mà sao không khéo vẫn thành chè kém.
Chăm đồi chè: đất dốc, cỏ và sâu bệnh
Phần lớn chè trồng trên đất dốc, nên chống xói mòn là việc quan trọng. Trồng chè theo đường đồng mức, giữ hàng chè dày làm hàng rào giữ đất, phủ cành lá đốn giữa hàng, trồng cây che bóng phù hợp.
Cỏ dại tranh dinh dưỡng với chè non. Những năm đầu, làm cỏ và tủ gốc giúp chè con lớn nhanh. Khi tán chè đã khép, cỏ dưới tán tự giảm.
Sâu bệnh hại chè phổ biến có rầy xanh, bọ trĩ, bọ xít muỗi, nhện đỏ chích hút búp non. Vì chè hái búp liên tục và dùng để uống, việc dùng thuốc phải đặc biệt cẩn thận, tôn trọng thời gian cách ly. Nhiều vùng chè đã chuyển sang quản lý dịch hại tổng hợp và sản xuất theo hướng an toàn.
Lần tới khi pha một ấm trà, bạn thử nhìn kỹ những lá chè đã nở ra trong ấm. Bạn sẽ thấy có hái một tôm hai lá thật không, hay toàn lá già.
Câu hỏi thường gặp
Chè xanh và chè đen khác nhau do cây hay do chế biến?
Phần lớn khác nhau do cách chế biến. Chè xanh được diệt men sớm để giữ màu xanh, chè đen được cho lên men. Cùng một búp chè có thể làm ra nhiều loại chè khác nhau.
Chè shan tuyết có gì đặc biệt?
Đây là giống chè mọc ở vùng núi cao phía Bắc, búp có lớp lông trắng mịn, nhiều cây cổ thụ sống rất lâu năm. Chè shan tuyết được nhiều người yêu trà tìm kiếm vì hương vị riêng.
Đất nào trồng chè tốt?
Chè ưa đất chua, tơi xốp, thoát nước tốt, tầng đất dày và nhiều mùn. Đất kiềm hay đất úng không hợp với chè.
Một năm hái chè được mấy lứa?
Tuỳ vùng, giống và cách chăm sóc. Ở miền Bắc, chè chủ yếu cho búp trong mùa ấm, mùa đông nghỉ. Ở vùng ấm hơn, mùa hái có thể dài hơn.
Vì sao chè hái về phải chế biến ngay?
Búp chè sau khi hái vẫn tiếp tục hoạt động, nếu để lâu, nén chặt, búp sẽ tự lên men, héo không đều và giảm chất lượng. Vì vậy chè thường được đưa đi chế biến trong ngày.
