Hạt và củ khô chỉ để lâu được khi chúng đã khô thật sự, đã nguội hẳn trước khi cho vào bao, được cất kín ở nơi khô mát và được kiểm tra định kỳ. Ẩm là nguyên nhân chính làm nấm mốc phát triển, mà một số loại nấm mốc trên đậu phộng, bắp, các loại hạt có thể sinh ra độc tố rất nguy hiểm cho người và vật nuôi. Hạt đã mốc thì bỏ, không nên tiếc.
Chào bạn, đây là Nhà Trồng Trọt. Tập cuối của danh mục mùa vụ, mình nói về đoạn đường dài nhất mà ít người để ý: từ khi đổ hạt vào bao tới lúc lấy ra dùng, có khi là cả mấy tháng.
Ẩm là kẻ thù số một
Hạt khô vẫn còn sống, vẫn hô hấp rất chậm. Khi hạt còn ẩm, nó hô hấp mạnh hơn, sinh nhiệt và hơi nước. Nhiệt và ẩm lại kích thích nấm mốc và côn trùng phát triển. Một đống hạt ẩm có thể tự nóng lên từ bên trong.
Nấm mốc cần độ ẩm để sống. Hạt đủ khô thì bào tử nấm có mặt nhưng không phát triển được. Vì vậy phơi sấy khô là bước bảo quản quan trọng nhất, không có cách nào thay thế được.
Khí hậu nóng ẩm của Việt Nam, nhất là những tháng nồm ẩm ở miền Bắc và mùa mưa ở miền Nam, khiến việc giữ hạt khô khó hơn nhiều so với vùng khí hậu khô. Hạt đã khô vẫn có thể hút ẩm trở lại từ không khí nếu cất trong bao hở.
Cách thử hạt đã khô chưa ở nhà: cắn hạt thấy cứng giòn, không dẻo, bẻ gãy gọn; lắc bao nghe tiếng khô rộn. Với lượng lớn, máy đo độ ẩm hạt cho kết quả chắc hơn.
Độc tố nấm mốc: vì sao không được tiếc hạt mốc
Một số loài nấm mốc phát triển trên đậu phộng, bắp, các loại hạt có dầu khi bảo quản ẩm có thể sinh ra độc tố, trong đó nhóm độc tố aflatoxin được biết đến rộng rãi. Độc tố này có hại cho gan và được các cơ quan y tế quốc tế xếp vào nhóm chất gây ung thư cho người.
Điều nguy hiểm là độc tố không mất đi khi nấu chín, khi rang hay khi cạo bỏ phần mốc. Hạt có thể nhìn bình thường mà vẫn có độc tố nếu đã từng bị mốc.
Vì vậy nguyên tắc là: đậu phộng, bắp, hạt có dấu hiệu mốc, đổi màu bất thường, có mùi mốc, có vị đắng thì bỏ đi, không dùng cho người, cũng không cho gia súc gia cầm ăn.
Cách phòng tốt nhất là phơi sấy kịp thời ngay sau thu hoạch, không để đậu phộng, bắp ẩm qua đêm thành đống, và cất trữ khô ráo.
Phơi sấy hạt đúng cách
Phơi trên nong, nia, bạt, sân sạch, trải mỏng, đảo thường xuyên. Bắp nên phơi cả trái hoặc tách hạt tuỳ cách dùng, đậu phộng phơi cả vỏ cho khô đều. Mè, đậu xanh, đậu đen phơi khô vỏ quả rồi đập lấy hạt và phơi tiếp.
Không phơi quá gắt với hạt làm giống, vì nhiệt cao làm chết phôi. Hạt để ăn có thể phơi nắng to hơn, nhưng vẫn cần đảo để không nứt.
Chiều thu gom lại, che phủ, tránh sương đêm. Hạt phải nguội hẳn mới cho vào bao, vì hạt còn ấm cho vào bao kín sẽ đọng hơi nước bên trong.
Mùa mưa không phơi được thì phải tính tới sấy. Một số nơi có lò sấy nông sản. Với lượng nhỏ, có thể sấy nhẹ bằng bếp, lò, nhưng phải theo dõi để không cháy.
Cất trữ chống mọt và chuột
Mọt là những con bọ nhỏ đục vào hạt, ăn phần bên trong, để lại bột và hạt rỗng. Chúng sinh sôi nhanh khi hạt ẩm và ấm. Cất hạt trong chum, vại, thùng kín, lọ có nắp chặt giúp hạn chế mọt vào và giữ hạt khỏi hút ẩm.
Nhiều nhà dùng mẹo dân gian như bỏ lá xoan, lá neem, ớt khô, tỏi vào chum hạt để xua mọt. Hiệu quả không đều nhưng vô hại. Cách chắc chắn hơn là giữ hạt thật khô và đậy thật kín.
Không để bao hạt sát nền đất và sát tường, kê lên kệ, cách tường một khoảng để thoáng và dễ kiểm tra. Kho chứa phải chống được chuột, vì chuột không chỉ ăn mà còn làm bẩn hạt.
Kiểm tra định kỳ: mở bao, nhìn, ngửi. Phát hiện mọt sớm thì đem phơi lại, sàng lọc, tách phần hư.
Cất củ: hành, tỏi, khoai, bí
Hành tím, tỏi sau khi thu hoạch được hong khô lá và vỏ ngoài trong bóng râm thoáng gió vài ngày, rồi bó thành chùm treo lên hoặc để trong rổ thưa, nơi khô mát tối. Để nơi ẩm, củ dễ mọc mầm và mốc.
Khoai lang, khoai môn, bí đỏ cất nơi khô ráo, thoáng, không cần tủ lạnh, tránh xếp chồng quá cao làm dập. Khoai lang để nơi lạnh quá sẽ bị tổn thương, ruột cứng, khó nấu chín mềm.
Gừng, nghệ có thể để nơi thoáng mát, hoặc vùi trong cát ẩm nhẹ để giữ tươi lâu. Một số nhà giữ gừng bằng cách trồng lại vài củ trong chậu.
Tuần này, bạn thử mở những bao hạt, chum đậu đang cất trong nhà, nhìn và ngửi. Nếu có bao nào có mùi mốc, đó là lúc dọn kho, đừng để tới mùa sau.
Câu hỏi thường gặp
Đậu phộng bị mốc rang lên có ăn được không?
Không nên. Độc tố do một số nấm mốc sinh ra không bị phá huỷ khi rang hay nấu, và hạt nhìn bình thường vẫn có thể nhiễm nếu đã từng mốc. Bỏ hạt mốc là cách an toàn.
Cất hạt trong chai nhựa có tốt không?
Chai nhựa có nắp kín giúp hạt không hút ẩm và chặn mọt, rất tiện cho lượng nhỏ. Hạt phải khô và nguội hẳn trước khi cho vào chai.
Có nên cất hạt đậu trong tủ lạnh?
Với lượng nhỏ hạt để làm giống hoặc hạt quý, ngăn mát tủ lạnh giúp giữ lâu hơn nếu hạt đã thật khô và đựng kín. Hạt để ăn hằng ngày cất nơi khô mát là đủ.
Vì sao hành tím để lâu lại mọc mầm?
Củ hành hết giai đoạn ngủ nghỉ sẽ mọc mầm, nhất là khi gặp ẩm và ấm. Cất nơi khô, thoáng, tối và mát giúp kéo dài thời gian ngủ của củ.
Bắp nên phơi cả trái hay tách hạt?
Phơi cả trái giúp thoáng khí giữa các hạt và dễ treo cất. Tách hạt thì phơi nhanh khô hơn và tiện cất trong bao, chum. Tuỳ lượng và mục đích mà chọn, quan trọng là phải khô đều.
