Rau quả sau khi hái vẫn còn sống, vẫn thở và vẫn thoát hơi nước. Trời càng nóng, chúng thở càng nhanh, tiêu hao càng nhanh, héo úa càng sớm. Muốn giữ tươi lâu, có ba việc: hạ nhiệt ngay sau khi hái, giữ ẩm vừa đủ để rau không mất nước mà cũng không đọng nước, và tránh làm dập. Thêm vào đó, mỗi loại rau quả có một nhiệt độ bảo quản hợp riêng, có loại thích lạnh, có loại sợ lạnh.
Chào bạn, đây là Nhà Trồng Trọt. Một bó rau hái sáng nay mà chiều đã héo, một rổ cà chua mới mua mà vài ngày đã có trái thâm. Tập này mình nói những gì xảy ra với rau quả sau khi rời cây, và cách giữ chúng lâu hơn.
Rau quả vẫn sống sau khi hái
Khi còn trên cây, rau quả được rễ cấp nước liên tục. Khi hái xuống, nguồn nước bị cắt, nhưng chúng vẫn tiếp tục thoát hơi nước qua bề mặt và vẫn hô hấp, đốt đường dự trữ để sống. Mất nước làm héo, đốt đường làm nhạt vị và già đi.
Tốc độ của hai quá trình này phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Ở xứ nóng như mình, một bó rau để giữa nắng chợ vài giờ có thể mất tươi bằng nhiều ngày trong chỗ mát.
Rau ăn lá có diện tích bề mặt lớn, mất nước nhanh nhất. Rau củ, trái có vỏ dày giữ nước tốt hơn. Đó là lý do bí đỏ để cả tháng được, còn rau cải chỉ vài ngày.
Hiểu điều này thì mọi biện pháp bảo quản đều xoay quanh một ý: làm chậm sự thở và sự mất nước.
Hạ nhiệt ngay sau khi hái
Việc quan trọng nhất là đưa rau quả ra khỏi cái nóng ngay khi hái. Đặt rổ trong bóng râm, không để giữa nắng chờ gom đủ. Hái buổi sáng sớm cũng là để rau mang ít nhiệt nhất vào rổ.
Ở các vùng rau lớn, người ta có nhà sơ chế mát, có khi dùng nước mát rửa và làm nguội rau, rồi đưa vào kho lạnh. Ở vườn nhà, một chậu nước mát sạch nhúng nhanh rau ăn lá rồi để ráo trong bóng râm đã giúp rau hạ nhiệt.
Không nên ngâm rau lâu trong nước, lá sẽ úng và dập. Chỉ nhúng, vẩy ráo, để chỗ thoáng.
Trái cây vừa hái từ cây nắng nóng nên để chỗ mát cho nguội trước khi xếp chặt vào thùng. Xếp nóng vào thùng kín là tự tạo một cái lò ủ.
Giữ ẩm vừa đủ: không khô, không đọng nước
Rau ăn lá cần không khí xung quanh ẩm để không mất nước. Phủ một tấm khăn ẩm lên rổ rau, hoặc cho rau đã ráo vào túi có vài lỗ thoáng, giúp giữ ẩm.
Nhưng nước đọng trên lá lại là kẻ thù. Rau ướt bó chặt trong túi kín là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn gây thối nhũn. Vì vậy rửa xong phải để ráo, hoặc chỉ rửa ngay trước khi nấu.
Với tủ lạnh gia đình, ngăn rau thường giữ ẩm tốt hơn các ngăn khác. Gói rau trong giấy hút ẩm hoặc khăn khô rồi cho vào túi giúp hút bớt nước đọng mà vẫn giữ ẩm.
Rau củ như cà rốt, củ cải nên cắt bỏ lá trước khi cất, vì lá tiếp tục hút nước từ củ, làm củ héo nhanh.
Không phải loại nào cũng thích tủ lạnh
Rau ăn lá, rau họ cải, cà rốt, đậu cô ve thường giữ tốt trong tủ lạnh. Nhưng nhiều loại rau quả nhiệt đới bị tổn thương khi để quá lạnh, gọi là tổn thương lạnh: vỏ thâm, thịt sượng, mất mùi.
Chuối để tủ lạnh vỏ đen nhanh. Cà chua để lạnh dễ mất mùi thơm và thịt bở. Xoài, đu đủ, bơ chưa chín để lạnh sẽ khó chín đều. Khoai lang, bí đỏ, hành tỏi nên cất nơi khô thoáng, mát, không cần tủ lạnh.
Trái thuộc nhóm chín sau thu hoạch như chuối, xoài, bơ sinh ra khí êtylen, làm rau ăn lá vàng nhanh và làm trái khác chín nhanh hơn. Đừng để chúng chung ngăn với rau xanh.
Nếu nhà bạn có nhiều rau quả, xếp riêng: rau lá một chỗ lạnh ẩm, trái nhiệt đới một chỗ mát thoáng, củ một chỗ khô tối.
Tránh dập: hư một trái, hỏng cả rổ
Vết dập làm tế bào bị vỡ, dịch chảy ra, vi sinh vật xâm nhập, trái thâm và thối. Một trái thối trong thùng sẽ lây sang các trái xung quanh.
Xếp trái vừa phải, không chất quá cao, lót giấy hay lá giữa các lớp. Không để vật nặng đè lên. Khi chở trên xe máy, buộc chặt thùng để không xóc nảy.
Định kỳ nhặt bỏ những trái đã dập, đã thối trong rổ, đừng để chúng nằm lẫn với trái lành.
Tối nay bạn thử chia một bó rau làm hai: một nửa để nguyên trong túi kín ngoài bàn, một nửa nhúng nước mát, để ráo, bọc khăn ẩm cho vào ngăn mát. Ba ngày sau so hai nửa, bạn sẽ không cần ai giải thích nữa.
Khi rau quả phải đi xa
Nhiều người trồng rau ở quê gửi lên phố cho con cháu, hay mang ra chợ xa. Đoạn đường đó là lúc rau quả mất tươi nhiều nhất, vì nắng, gió và xóc.
Hái sớm nhất có thể trước giờ đi, để rau ráo, xếp vào thùng có lỗ thoáng, lót giấy báo hơi ẩm giữa các lớp. Không bọc kín trong túi nilon nhiều lớp, vì rau thở ra hơi nước và nhiệt, túi kín sẽ đọng nước, rau úng ngay trên đường.
Trái nhóm chín sau thu hoạch như xoài, chuối, đu đủ nên gửi lúc đã già nhưng còn cứng, để tới nơi mới chín. Trái nhóm không chín thêm như cam, bưởi thì hái lúc đã chín tới, bọc từng trái bằng giấy để không cọ xát.
Đặt thùng ở chỗ khuất nắng trên xe, tránh để trên nóc xe giữa trưa. Một thùng rau được che nắng đến nơi sẽ khác hẳn một thùng phơi nắng suốt chặng đường.
Câu hỏi thường gặp
Rau héo có làm tươi lại được không?
Rau mới héo nhẹ do mất nước có thể ngâm vào nước mát một lúc để lá căng lại. Rau đã úa vàng hay bắt đầu thối thì không phục hồi được.
Có nên rửa rau trước khi cất tủ lạnh?
Nếu rửa, phải để thật ráo trước khi cất, vì nước đọng làm rau nhanh thối. Nhiều người chọn cất rau chưa rửa, khi nấu mới rửa.
Vì sao chuối để tủ lạnh vỏ bị đen?
Chuối là trái nhiệt đới nhạy với lạnh, vỏ bị tổn thương lạnh nên chuyển đen, dù thịt bên trong có thể vẫn ăn được. Chuối nên để nơi mát thoáng ngoài tủ.
Hành tỏi nên bảo quản thế nào?
Hành khô, tỏi khô nên cất nơi khô ráo, thoáng mát, tối, treo thành chùm hoặc để trong rổ thưa. Để nơi ẩm dễ mọc mầm và mốc.
Trái cây có cần rửa ngay sau khi mua?
Thường nên rửa ngay trước khi ăn chứ không rửa ngay khi mua, vì ẩm đọng trên vỏ khi cất làm trái mau hư hơn.
